Receta brownie de mandarina y crocante de cacao con almendra
Ficha de la receta
80 unidades
24 horas
Ingredientes
Brownie
Innova 360° Premezcla Brownies
3.000 g
Huevos
510 g
Agua
510 g
Aceite
300 g
Cremoso de Mandarina
Jugo de mandarina
400 g
Azúcar
200 g
Fleiscream
900 g
Gelatina sin sabor
50 g
Crocante de cacao y almendras
Almendras fileteadas
210 g
Cacao amargo
30 g
Azúcar
225 g
Glucosa
75 g
Selecta Melange
180 g
Leche
75 g
Preparación
Brownie
1
Batir con lira todos los ingredientes, 1 minuto a velocidad baja y 3 minutos a velocidad media.
2
Colocar sobre placa de 40 x 60 centímetros enmantecada papel manteca y enmantecada nuevamente.
3
Hornear a 170°C por 25 minutos.
4
Refrigerar.
Cremoso de Mandarina
1
Montar la crema a ½ punto y reservar en frío.
2
Calentar el jugo de mandarina con el azúcar hasta que se funda.
3
Luego incorporar la gelatina y disolver.
4
Igualar densidades de la crema con el jugo e incorporar ambas preparaciones con movimientos envolventes.
5
Colocar la preparación sobre el brownie contorneado por un marco 5 centímetros de altura.
6
Refrigerar hasta que tome consistencia y luego freezar.
Crocante de cacao y almendras
1
Mezclar las almendras fileteadas con el cacao. Reservar.
2
Calentar el resto de los ingredientes hasta 106°C.
3
Volcar sobre las almendras y el cacao.
4
Esparcir la preparación sobre una placa con silpat lo más delgado posible.
5
Hornear a 170°C por 20 minutos.
6
A los 3 minutos que se retira del horno cortar con molde hexagonal.
Decoración
1
Gajos a vivo de mandarina Cantidad necesaria
2
Gel de brillo Cantidad necesaria
Armado
1
Cortar el brownie con molde hexagonal (mojarlo en agua caliente previo a cortar para q se desmolde más simple) tipo mini gateau.
2
Colocar sobre la crema de mandarina el crocante de cacao y almendras coincidiendo el formato.
3
Decorar con gajos de mandarina y gel de brillo para conservar la fruta o confitarla.