Pan Dulce Toupie con centro de ganache de higos y nuez
Ficha de la receta
7 unidades de 500 gr
6 horas
Ingredientes
Masa
Harina
1000 g
Línea de Plata Premezcla de Pan Dulce y Rosca
1000 g
Agua
500 g
Huevos
300 g
MTK Margarina para Repostería
290 g
Virgen Levadura Fresca
100 g
Masa cacao
Masa lista de pan dulce
780 g
Cacao amargo
50 g
Línea de Plata Kolaroma de Chocolate
30 g
Agua
10 g
Empaste
MTK Margarina para Hojaldre
400 g
Ganache de higos y nuez
Línea de Plata Cobertura de Chocolate Semiamargo
1.000 g
Fleiscream
500 g
Higos deshidratados
250 g
Nueces
250 g
Preparación
1
Cortar las manzanas en láminas finitas. Realizar un caramelo seco con el azúcar (sobre una olla teflonada ir colocando el azúcar de a poco hasta que se funda y tome color).
2
Distribuir el caramelo en los moldes y cubrir lo máximo posible.
3
Una vez cristalizado el caramelo cubrir el molde con las láminas de manzana.
4
Colocar en la amasadora Línea del Plata Premezcla Pan Dulce y Rosca, harina, huevo y el agua.
5
Amasar por 1 minuto a velocidad baja y 3 minutos en velocidad media.
6
Agregar MTK - margarina para repostería 290 g y continuar el amasado por 3 minutos más a velocidad media.
7
Por último, incorporar levadura fresca Virgen 100 g y amasar hasta obtener un desarrollo del gluten entre el 75% y 85% logrando así una masa suave y sedosa.
8
Separar ¼ de la masa e incorporale el cacao amargo, el kolaroma de chocolate y los 10 g de agua, amasar hasta que se incorpore.
9
Luego dar unas vueltas de sobadora para que se integre bien el chocolate y no quede beteada la masa. Reservar tapada en frio para que no fermente.
10
Con el resto de la masa formar un paquete colocando el empaste en el medio y realizar 2 vueltas dobles y una simple con un descanso de 15 min en frio entre cada vuelta estirar la masa de cacao del mismo tamaño que la masa empastada.
11
Pincelar con agua la masa hojaldrada y pegar por encima la masa de cacao.
12
Estirar todo junto y dejar la masa a un espesor de 1 cm.
13
Emparejar la masa y cortar rectángulos de 500 g o 250 g.
14
Del lado de la masa de cacao realizar cortes leves en diagonal a lo largo del rectángulo.
15
Formar un roll con los rectángulos de masa, estirar y afinar el final de rectángulo y colocar el cierre por debajo de mismo.
16
Presionar el roll dándole una forma de tipo pan dulce genovés.
17
Colocarlos en placa con distancia para que no se peguen entre si.
18
Luego dejarlos fermentar en placas a 30 °C con humedad del 70% por un lapso aproximado de 4 hs.
19
Hornear por 30 min, entra en un horno de 170°C y baja a 160°C.
Armado
1
Ahuecar el pan dulce por la base y rellenar con la ganache de higos y nuez.
2
Luego colocar el circulo de pan de la base como tapa para cubrir la ganache.
3
Colocar brillo sobre el pan dulce para destacar el diseño bicolor.