Baguette
Ficha de la receta
50 unidades de 300 gr
5 horas
Ingredientes
Para amasadoras rápidas
Harina 000
50 kg
Agua fría
30 l
Sal fina
1 kg
Línea de Plata Harina de Malta Maltarina
100 g
Calsa Oleomargarina
500 g
Virgen Levadura Fresca
1 kg
Línea de Plata Mejorador Fórmula 1
750 g
Para amasadoras lentas
Harina 000
50 kg
Agua fría
28 l
Sal fina
1 kg
Línea de Plata Harina de Malta Maltarina
100 g
Calsa Oleomargarina
500 g
Virgen Levadura Fresca
1 kg
Línea de Plata Mejorador Fórmula 1
750 g
Preparación
Para amasadoras rápidas
1
Colocar todos los ingredientes menos la sal, en la amasadora.
2
Amasar 2 minutos en velocidad lenta y 4 minutos en velocidad rápida.
3
Agregar la sal y completar el amasado con 4 minutos más, debiendo salir la masa de la máquina a 26 ºC.
4
Retirar de la amasadora, dividir en trozos de 250 grs. y bollarlos.
5
Dejar fermentar los bollos hasta que estos alcancen el doble de volumen.
6
Armar en máquina baguettera obteniendo piezas de 60 cms. de largo.
7
Estibar en latas acanaladas o sobre tendillos.
8
Dejar fermentar con humedad hasta que alcancen el triple de volumen.
9
Realizar 5 cortes con bisturí que abarquen la totalidad del largo de las piezas.
10
Cocinar a 200 ºC con vapor durante 30 minutos abriendo el tiraje (horno rotativo) en los últimos 5 minutos.
Para amasadoras lentas
1
Colocar todos los ingredientes menos la sal y la levadura, en la amasadora.
2
Amasar hasta lograr una masa sedosa y fina, dejando descansar luego por espacio de 30 minutos.
3
Agregar la levadura y luego la sal, completando el amasado.
4
Retirar de la amasadora, dividir en trozos de 250 grs. y bollarlos.
5
Dejar fermentar los bollos hasta que estos alcancen el doble de volumen.
6
Armar en máquina baguetera obteniendo piezas de 60 cms. de largo.
7
Estibar en latas acanaladas o sobre tendillos.
8
Dejar fermentar con humedad hasta que alcancen el triple de volumen.
9
Realizar 5 cortes con bisturí que abarquen la totalidad del largo de las piezas.
10
Cocinar a 200 ºC con vapor durante 30 minutos abriendo el tiraje (horno rotativo) en los últimos 5 minutos.