Receta pan francés
Ficha de la receta
80 Kilos
14 horas
Ingredientes
Sistema directo - amasadoras rápidas
Harina
50.000 g
Agua
27.000 cc (*)
Sal
750 g
Virgen Levadura Fresca
500 g
Línea de Plata Mejorador Fórmula 1
750 g (**)
Pastelgras Grasa Refinada
500 g
Línea de Plata Harina de Malta Maltarina
100 g
Alternativas
(*) Los porcentajes de agua a incorporar son variables y se deberán ajustar según el tipo de harina utilizada. (**) La cantidad de mejorador fórmula 1 se puede aumentar o disminuir de acuerdo a como lo requieran los diferentes procesos de producción.
Preparación
1
Colocar el agua en la amasadora, disolver la sal, luego agregar harina de malta y grasa dividido en pequeñas porciones.
2
Volcar la harina, y, sobre ésta, la levadura desgranada.
3
Amasar 2 minutos en velocidad lenta y luego 6-8 minutos en velocidad rápida.
4
Agregar mejorador espolvoreándolo sobre la masa.
5
Amasar aproximadamente 2 minutos más en velocidad rápida, dependiendo ello del tipo de amasadora.
6
Cortar bastones y darle 4 a 5 vueltas de sobadora.
7
Colocar los bastones sobados sobre el torno en la forma que lo requiera el equipo armador.
8
Tapar bien a fin de que no se seque la masa y dejar descansar 10 minutos.
9
Cortar, armar y estibar según tamaño.
10
Llevar a fermentar (la temperatura óptima es de 27 ºC con una humedad del 70%).
11
Cuando las piezas hayan alcanzado el triple de su volumen inicial como máximo realizar los cortes característicos de cada modelo con cutter u hoja de bisturí.
12
Cocinar con suficiente vapor a 200 ºC (***) por espacio de 30 minutos aproximadamente. En hornos rotativos tener la precaución de abrir el escape de vapor (tronera) 5 minutos antes de finalizar la cocción.
(***) La temperatura del horno en el caso de los rotativos será la que recomiende el fabricante para la correcta cocción del pan francés.