Pan de miga para sandwiches o pan Inglés
Ficha de la receta
3 pan de miga de 5 kg
480
Ingredientes
Masa
Harina 0000
10.000 g
Agua
5.500 cc
Sal
200 g
Calsa Oleomargarina
200g
Línea de Plata Mejorador Fórmula 1
150 g
Virgen Levadura Fresca
200 g
Propionato de calcio
32 g
M.E.G. 2,5
250 g
Alternativas
En vez de Línea de Plata - Mejorador Fórmula 1 se puede utilizar Línea de Plata - Mejorador Mejormiga
Preparación
Amasadoras lentas
1
Amasar todos los ingredientes excepto la levadura por espacio de 20 minutos.
2
Dejar descansar la masa 15 minutos, agregar la levadura y amasar 20 minutos más.
Amasadoras rápidas
1
Colocar todos los ingredientes en la amasadora y amasar 3 minutos en velocidad lenta y 7 u 8 minutos en velocidad rápida.
2
En ambos casos en el verano se debe utilizar agua fría (5 ºC) ya que se debe obtener la masa a 23 ºC.
Armado
1
Dividir el amasijo en trozos con la cantidad de masa correspondiente a cada molde.
2
Pasar por sobadora 10 veces y luego estirar el bastón sobre el torno libre de harina o grasa/aceite para armar los panes arrollando en forma firme y bien apretada.
3
Untar los moldes y las tapas con oleomargarina.
4
Cortar el pan armado en 3 ó 4 trozos y colocarlos en el molde con la parte cortada hacia arriba.
5
Fermentar en lugar no muy cálido y con humedad suficiente (si el ambiente es muy seco es conveniente tapar los moldes con polietileno a fin de que los panes no hagan cáscara).
6
El tiempo de fermentación no debe ser inferior a 2½ horas (para ello graduar la cantidad de levadura a utilizar).
7
Cocinar cuando al pan le falten unos 4 cm. para llegar a la tapa, en horno a 220º C por espacio de: 75 minutos los panes de 3 ó 4 kilos de masa 90 minutos los de 5 ó 6 kilos.105 minutos los de 8 ó 9 kilos. 2 horas los panes de 10 á 12 kilos.
8
Retirar del horno, desmoldar en el acto y dejar enfriar parados sobre una de sus puntas.
9
Para cortarlo se deben dejar pasar por lo menos 24 horas (48 horas sería lo ideal).
Preparación del M.E.G. 2,5
1
Calentar 1 litro de agua a 90 ºC y disolver en esa agua 250 g. de M.E.G. 2,5 en escamas.
2
En caliente tenemos un líquido de color blancuzco, que al ir enfriándose se transforma en una crema blanca.
3
De esa crema preparada se utilizan 25 gramos por cada kilo de harina.