Ciabattas
Ficha de la receta
65 unidades de 120 gr
4 horas
Ingredientes
Harina 0000
5.000 g
Agua fría
3,5 l
Sal fina
100 g
Masa madre
1.000 g
Línea de Plata Harina de Malta Maltarina
10 g
Virgen Levadura Fresca
100 g
Línea de Plata Mejorador Fórmula 1
75 g
Preparación
Para amasadoras rápidas
1
Colocar todos los ingredientes menos la sal, y la levadura en la amasadora.
2
Amasar 2 minutos en velocidad lenta y 4 minutos en velocidad rápida.
3
Agregar la sal y luego la levadura completando el amasado con 4 minutos más, debiendo salir la masa de la máquina a 26 ºC.
Para amasadoras lentas
1
Colocar todos los ingredientes menos el mejorador y la levadura en la amasadora.
2
Amasar por espacio de 20 minutos; dejando luego descansar la masa 15 minutos.
3
Agregar la levadura y luego el mejorador completando el amasado con 20 minutos más aproximadamente, debiendo salir la masa de la máquina a 26 °C.
Continuación de ambos procesos
1
Retirar de la amasadora y colocar la masa en recipientes enharinados abundantemente.
2
Dejar fermentar a 26 ºC hasta que alcance el triple de volumen.
3
Volcar la masa sobre el torno, con cuidado de no desgasificarla demasiado y quedando la superficie de la masa enharinada hacia arriba.
4
Cortar rectángulos de masa del tamaño deseado, estirarlos de los extremos y estibarlos en latas previamente untadas con primer jugo.
5
Dejar fermentar con humedad hasta que alcancen el doble de volumen.
6
Cocinar a 200ºC con vapor durante 25 a 30 minutos, abriendo el tiraje (horno rotativo) en los últimos 5 minutos.